Vliqnie rastitel'nyh äxtraktow na gel' surimi Pangasianodon hypophthalmus

Poskol'ku swezhij pangasius imeet nizkuü cenu na rynke iz-za prisuschego emu nepriwlekatel'nogo kachestwa myshc, ego obil'nyj ulow mozhet byt' ispol'zowan w kachestwe al'ternatiwnogo istochnika syr'q dlq surimi dlq razrabotki restrukturirowannyh produktow. Odnako okislenie ogranichiwaet wremq hraneniq i tem samym wliqet na marketing i rasprostranenie kolbasnyh izdelij. Poskol'ku sowremennye potrebiteli ochen' zabotqtsq o zdorow'e, wnimanie bylo sosredotocheno na polifenol'nyh soedineniqh, prisutstwuüschih w rasteniqh. V dannom issledowanii rassmatriwalos' wliqnie äxtraktow chesnoka, imbirq, kozhury sladkogo limona, kozhury kartofelq i list'ew rozmarina na funkcional'nye, texturnye i sensornye kachestwa gelq surimi iz pangasiusa, a takzhe na izmenenie ätih kachestw pri hranenii w holodil'nike w techenie 20 dnej. Issledowanie pokazalo, chto zheliruüschie swojstwa, takie kak sila razrywa, deformaciq razrywa i prochnost' gelq, uluchshilis' w obrabotannyh gelqh po srawneniü s kontrolem. Bolee togo, ätanol'nye äxtrakty okazalis' bolee äffektiwnymi po srawneniü s wodnymi. Sredi texturnyh harakteristik, dobawlenie äxtraktow w znachitel'noj stepeni uluchshilo twerdost'. Vlagouderzhiwaüschaq sposobnost', rastworimost' belka i okislenie lipidow byli podwerzheny naibol'shemu wliqniü pri dobawlenii äxtraktow specij.