Utlenianie lipidów podczas konserwowania produktów rybolówstwa

Szybkie zmiany jako¿ci po ¿mierci ryb wydaj¿ si¿ by¿ g¿ówn¿ przeszkod¿ w ich ochronie. Wäne jest, aby zidentyfikowä i scharakteryzowä systemy i czynniki odpowiedzialne za te zmiany. W ró¿nych trybach przechowywania (w temperaturze otoczenia/ch¿odni, w lodówce (+4°C)) produkcja wodoronadtlenków w ró¿nych badanych gatunkach osi¿ga najwy¿szy poziom w pierwszych godzinach przechowywania. W krewetkach, zawarto¿¿ tych produktów jest maksymalna w D1. W omu¿kach i m¿twie substancje te wykazuj¿ maksimum st¿¿enia odpowiednio w D2 i D3. W krewetkach zawarto¿¿ TBA-rs osi¿ga maksimum w D5 niezale¿nie od sposobu przechowywania, natomiast w omu¿kach osi¿ga maksimum w D2 i D3 odpowiednio w +4°C i w temperaturze pokojowej/ch¿odni. W m¿twie st¿¿enie TBA-rs osi¿ga maksimum w temperaturze D2 niezale¿nie od sposobu przechowywania. Wyniki badä wskazuj¿, ¿e st¿¿enie TBA-rs zmienia si¿ w czasie w sposób odwrotny do st¿¿enia wodoronadtlenków.