Oxidação lipídica durante a conservação dos produtos da pesca

As rápidas mudanças na qualidade após a morte do peixe parecem ser um grande inconveniente para a sua conservação. É importante identificar e caracterizar os sistemas e factores responsáveis por estas mudanças. Em diferentes modos de conservação (ambiente/refrigerado, refrigerado (+4°C)), a produção de hidroperóxidos nas diferentes espécies estudadas está no seu nível mais elevado durante as primeiras horas de conservação. No camarão, o conteúdo destes produtos está no seu máximo em D1. Nos mexilhões e chocos, estas substâncias apresentam um máximo da sua concentração em D2 e D3, respectivamente. No camarão, o conteúdo de TBA-rs está no seu máximo em D5 independentemente do método de armazenamento, enquanto que no mexilhão atinge o seu máximo em D2 e D3 a +4°C e à temperatura ambiente/refrigerada, respectivamente. Nos chocos, a concentração de TBA-rs está no seu máximo em D2, independentemente do método de armazenamento. Os nossos resultados mostram que a concentração de TBA-rs evolui ao longo do tempo de uma forma inversa à dos hidroperóxidos.