Microbiologia degli alimenti rappresenta la sintesi e la rielaborazione delle lezioni per il corso di laurea triennale in Scienze e Tecnologie Alimentari o per quello magistrale in Scienze Alimentari tenute dalla docente Antonietta Galli, ordinaria presso l’Università degli Studi di Milano.
Il testo vuole essere un utile e importante manuale di studio per studenti o per professionisti di settori affini che vogliano approfondire le tematiche principali riguardanti la scienza biologica dei microrganismi alimentari a livello applicato. Vengono, quindi, analizzati i fondamenti della conservazione, i maggiori gruppi microbici di interesse alimentare, i processi e le fonti di contaminazione degli alimenti, le malattie generalmente più diffuse. Cercando di rispondere all’intento di rendere la trattazione quanto più possibile completa, viene poi fornita una descrizione della storia microbiologica dei prodotti alimentari, soprattutto italiani, accompagnati dai relativi schemi di processo con in evidenza i punti in cui il rischio di contaminazione microbica è maggiore. Vengono infine descritti i diversi metodi analitici, tradizionali e innovativi, utilizzati nell’analisi microbiologica dei prodotti alimentari.
Microbiologia degli alimenti, pensato per facilitare lo studio dello studente anche in vista della preparazione dell’esame ma anche come strumento di consultazione e ripasso veloce in un momento successivo, è impreziosito dalla presenza di numerose tabelle e da una sintetica trattazione della legislazione nazionale e internazionale in merito. A conclusione del volume, inoltre, sono presenti numerose fotografie e immagini a colori per fornire esempi della teoria qui appresa.
Indice
1. Fattori che controllano lo sviluppo microbico negli alimenti
2. La contaminazione degli alimenti
3. Infezioni e intossicazioni
4. Famiglie e generi di microbici di interesse alimentare
5. Lieviti e muffe
6. Campionamento
7. Analisi microbiologica degli alimenti
8. La ristorazione collettiva: aspetti igienico-sanitari legati alla preparazione e somministrazione dei pasti
9. Classificazione degli alimenti in base alla qualità
10. Cenni di legislazione
11. Metodi e terreni colturali per l’analisi microbiologica degli alimenti
12. Tecniche alternative alla batteriologia classica per l’analisi microbiologica degli alimenti
13. I “mangiatori di batteri”
Bibliografia