Lipide-oxidatie tijdens de conservering van visserijproducten

Snelle kwaliteitsveranderingen na de dood van vissen blijken een groot nadeel te zijn voor hun instandhouding. Het is van belang de systemen en factoren die verantwoordelijk zijn voor deze veranderingen te identificeren en te karakteriseren. Bij verschillende conserveringswijzen (ambient/gekoeld, gekoeld (+4°C)) is de produktie van hydroperoxiden bij de verschillende onderzochte soorten het hoogst gedurende de eerste uren van de conservering. In garnalen is het gehalte van deze producten maximaal bij D1. In mosselen en inktvissen vertonen deze stoffen een maximumconcentratie bij respectievelijk D2 en D3. Bij garnalen is het TBA-rs-gehalte maximaal bij D5, ongeacht de opslagmethode, terwijl het bij mosselen zijn maximum bereikt bij D2 en D3 bij respectievelijk +4°C en bij kamertemperatuur/gekoelde opslag. In inktvissen is de concentratie van TBA-rs maximaal bij D2, ongeacht de opslagmethode. Uit onze resultaten blijkt dat de concentratie van TBA-rs in de tijd omgekeerd evenredig evolueert als die van de hydroperoxiden.