Lieviti non-Saccharomyces ad uso enologico

Negli ultimi anni, c¿è stata una crescente domanda per nuovi e migliori ceppi di lievito, caratterizzati da una forte distinzione stilistica, frutto di una maggiore complessità di aroma, sapore e struttura, rispetto ai prodotti ottenuti mediante inoculo di ceppi selezionati di S. cerevisiae che, viceversa, sarebbero responsabili di un ¿effetto appiattimentö. Una delle proposte fornite dalla comunità scientifica per rispondere a queste pressanti richieste è rappresentata dall¿impiego, sotto forma di inoculi misti o sequenziali, di una o più specie appartenenti alla vasta categoria dei lieviti non-Saccharomyces. Negli ultimi 30 anni, diversi studi hanno dimostrato che le specie non-Saccharomyces raggiungono popolazioni di 10^6-10^8 UFC/mL o più nelle fasi iniziali della fermentazione, prima di morire. Tale quantità di biomassa è sufficiente per influire sulla composizione chimica del vino e il contributo di tali lieviti al carattere generale del prodotto è molto più significativo di quanto si pensasse in precedenza.