Gastronomía de las Islas Baleares

Fuente: Wikipedia. Páginas: 47. Capítulos: Gastronomía de Mallorca, Gastronomía de Menorca, Vinos de Baleares, Mayonesa, Coca, Manjar blanco, Aceite de Mallorca, Vino de la Tierra Mallorca, Vino de la Tierra de Illes Balears, Vino de la Tierra de Formentera, Vino de la Tierra de Ibiza, Butifarra, Pan con tomate, Vino de la Tierra de Isla de Menorca, Tortel, Vino de la Tierra de Serra de Tramuntana-Costa Nord, Palo de Mallorca, Ensaimada de Mallorca, Binissalem, Pla i Llevant, Queso Mahón-Menorca, Sobrasada, Leche de almendra, Gin de Menorca, Gastronomía de Baleares, Pescaíto frito, Cabello de ángel, Pa amb oli, Frito mallorquín, Tumbet, Panellet, Coca de pan, Hierbas, Coca bamba, Carquiñol, Carnixulla, Sopa mallorquina, Sopas mallorquinas, Pomada, Coca de patata, Arroz brut, Coca de albaricoque, Rubiol, Oliaigua, Espinacas a la catalana, Cocarroi, Trempó, Bacalao ab burrida, Caldereta de langosta, Formatjada, Coca de trempó, Poltrú. Extracto: La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano -con batidora, ya no al mortero- en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida. Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía catalán conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Libre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Rupe