Degradación de pelargonidina

La frutilla tiene una composición química rica en vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo humano, también proporciona compuestos minoritarios de enorme importancia en la salud, como son las antocianinas. Las antocianinas han sido estudiadas debido a su probable papel en la reducción de enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, efectos anti-inflamatorios, mejoramiento de la acuidad visual y comportamiento cognitivo. Estos compuestos son sensibles al calor y a la luz ultravioleta. En la industria de la frutilla, el secado es utilizado para prolongar la vida útil, así como disminuir el riesgo de enfermedades alimentarias, agregar valor y conservar el producto sin la necesidad de tecnologías de frío, sin embargo, este proceso puede provocar alteraciones indeseables en la fruta, como la degradación de antocianinas. El siguiente trabajo estudió la degradación de antocianinas en frutillas durante el proceso de secado a temperaturas de 50, 60 y 65°C, presentando una correlación con los modelos matemáticos, logarítmico (50 y 65°C) y de dos términos exponenciales (60°C). La antocianina presente en mayor cantidad en la fruta es la pelargonidina-3-glucosa.