Cortes de carne

Fuente: Wikipedia. Páginas: 43. Capítulos: Casquería, Cortes de cerdo, Tripas, Queso de cabeza, Entrecot, Sangre, Gopchang jeongol, Filete, Scrapple, Churrasco, Faggot, Spareribs, Sesos, Hígado, Escalope, Estómago de cerdo, Chiretas, Riñones al jerez, Chinchulín, Gyutan, Ossobuco, Fatback, Solomillo, Hígado encebollado, Pihtije, Flaki, Sándwich de sesos fritos, Tortilla del Sacromonte, Asado de tira, Dinuguan, Lomo de cerdo, Gallinejas, Menudillos, Zarajo, Turnedós, Fuqi feipian, Pancetta, Lengua de res, Lechecillas, Espárragos montañeses, Lengua escarlata, Rabo de cerdo, Chuleta, Jarrete, Sopa de vísceras de cerdo, Guanciale, Ragout fin, Lou mei, Salmocejos, Skilandis, Rabo de toro, T-bone steak, Sarapatel, Panza de cerdo, Ham hock, Arbiello, Madejas, Chuleta de aguja, Fardel, Chuleta de lomo, Manos de cerdo, Asadurilla, Trippa alla fiorentina, Garnatálg, Horumonyaki, Chuleta de cerdo, Makchang gui, Tripa gorda, Criadillas. Extracto: Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal sacrificado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden. El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquería que no se destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para obtener fertilizantes o combustibles. Cabezas de terneras a la ventaEn algunas partes de Europa es frecuente el consumo de criadillas, sesos, callos, manitas, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, hígado, livianos (pulmones), lechecillas (timo y páncreas), lengua, morro y estómago. Andouillette de Troyes a la venta en una charcutería de Montmartre (París).AlemaniaEspecialmente en el sur del país se sirve diversa casquería en la cocina regional. La expresión bávara Kronfleischküche incluye el Kronfleisch (diafragma y músculos adyacentes) y otra casquería, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazo, e incluso platos a base de ubre. Suabia es famosa por el Saure Kutteln, tripa agria servida hirviendo con patatas frutas. El Herzgulasch es un (antes barato) tipo de gulash con corazón. El hígado aparece en varias recetas, como algunos tipos de Knödel y Spätzle, y en la Leberwurst. Como plato principal, es famoso con rodajas de manzana y aros de cebolla en el Leber Berliner Art ('hígado a la berlinesa'). El gusto del ex canciller Helmut Kohl por el Saumagen fue un desafío para las distintas visitas políticas que tuvo durante su mandato. Los Markklößchen son pequeños dumplings hechos de tuétano, que se sirven como parte de la Hochzeitssuppe, una sopa servida en las bodas de algunas regiones alemanas. FranciaEn la ciudad francesa de Marsella las manitas de corde