Copigmentación intermolecular de antocianinas glicosiladas

Las antocianinas presentes en frutos nativos de Ecuador, como el mortiño; constituyen una alternativa para reemplazar a los colorantes sintéticos. Presentan excelentes propiedades colorantes, con sus característicos colores rojos intensos. En la industria farmacéutica, alimenticia y cosmética, las antocianinas son potenciales aditivos colorantes debido a su inocuidad e hidrosolubilidad en forma de glicósidos, características físico-químicas fundamentales que les permiten formar parte de las formulaciones, para mejorar el aspecto de los productos. Adicionalmente, su consumo regular en los alimentos ha sido asociado con una reducción significativa de posibles riesgos de enfermedades crónicas gracias a su capacidad antioxidante, misma que permite obtener productos con alto valor agregado. Las antocianinas son afectadas por factores externos como: el pH, la luminosidad y la temperatura; que provocan inestabilidad de los colorantes, de ahí la importancia de generar métodos de estabilización que permitan obtener pigmentos antociánicos industrialmente aplicables.