Le autentiche ricette del Messico

Che cosa sarebbe la cucina messicana senza l'onnipresente chile, il peperoncino piccante? L'emblema di questa saporitissima cucina fu importato in Messico dall'America centrale dai conquistadores spagnoli nel XVI secolo. Oggi le varietà di peperoncini – grandi, piccoli, di vari colori e dimensioni, da quasi dolci a così piccanti da essere con fatica apprezzati dai palati più delicati – sono varie decine. Gli spagnoli importarono dall'Europa un gran numero di alimenti che troviamo ancora, elaborati in molti squisiti modi, nell'attuale cucina messicana: dalle carni di manzo, agnello, maiale fino all'aglio e alla cipolla e, particolarmente importante, il grano, che divenne fin dal suo apparire una alternativa del mais, alimento base dei nativi americani, senza però mai soppiantarlo. Come per molti paesi anche per il Messico non è possibile parlare di un'unica cucina nazionale, bensì di molte cucine regionali. Tra queste spicca la cucina di Sante Fe nel Nuovo Messico, a cui è dedicato questo libro, che occupa un rilievo assoluto nella cucina messicana perché riassume al meglio le caratteristiche salienti delle altre cucine regionali.