Amélioration de vin rouge issu de vendanges botrytisées

La couleur d'un vin est très importante. Il est désormais bien acquis que l¿aspect visuel d¿un vin influe sur notre jugement ; une couleur peu soutenue laissera à penser que le vin est peu structuré. Une année favorable au développement des maladies comme Botrytis cinerea est d¿autant plus préjudiciable à la qualité du moût qui devient alors sensible à la casse oxydasique et qui peut présenter diverses carences. Le sujet de ce livre a pour objectif de pallier les problèmes des vendanges botrytisées en limitant la pourriture grise sur la vigne puis en intervenant sur différentes opérations du chai et surtout en développant deux méthodes utilisant le tanisage et le collage à la PVPP et protéines végétales. On cherche par le tanisage à favoriser la stabilité de la matière colloïdale colorante et structurante par l¿apport de tanins ¿nologiques. Tout comme le tanisage, le collage à la PVPP/protéines végétales permettra de neutraliser les composés sensibles à l¿oxydation. On confrontera ces deux approches pour connaître la méthode la plus efficace et pour savoir s¿il est possible, de cette façon, de contourner les problèmes de précipitation accrue d¿une thermovinification.