Il sistema agro-alimentare del Tavoliere di Puglia

Il presente lavoro, dedicato allo studio delle caratteristiche dell’organizzazione e della struttura del sistema agro-alimentare del Tavoliere, si articola in sei capitoli. Nel capitolo I si esaminano gli aspetti generali del Tavoliere, la pianura più estesa dell’Italia peninsulare: quasi 3. 000 kmq di superficie. La valorizzazione agraria del Tavoliere si è verificata negli ultimi decenni, con le opere di bonifica, la riforma fondiaria e lo sviluppo dell’irrigazione. L’attuale paesaggio agrario del Tavoliere è cerealicolo: più della metà della superficie agricola utilizzata è coltivata a cereali, grano in particolare. L’ampliamento degli indirizzi produttivi ha portato all’introduzione di nuovi sistemi colturali, in cui alle coltivazioni legnose (oliveti, vigneti, frutteti) si affiancano quelle ortive, alle foraggere le coltivazioni industriali (barbabietole da zucchero e girasole). Per quanto riguarda la zootecnia da latte, gli allevamenti più numerosi sono quelli ovicaprini, seguiti da quelli bovini e bufalini. Nel capitolo II si descrive la prima e seconda trasformazione del frumento duro attraverso i mulini e i pastifici. La capitanata è tra le principali aree produttrici di frumento duro, tanto che la sua incidenza sulla produzione nazionale è del 15%. La principale forma di utilizzazione del frumento duro è la trasformazione da parte dei molini in semola e sottoprodotti della macinazione (cruscami). Questa semola viene successivamente destinata all’industria di pastificazione e solo una piccola quota viene rimacinata e destinata alla produzione di pane tipico; i cruscami, invece, vengono per lo più venduti ai mangimifici locali. Secondo i dati del censimento dell’industria del 2001, le imprese del settore molitorio sono 29 e gli addetti 265. Il frumento duro lavorato proviene per il 60% dalle aziende agricole locali, il 10% viene acquistato in Italia e il 30% viene dall’estero. Il capitolo III è dedicato all’olio di oliva. La coltura dell’olivo è la più diffusa dopo quella del frumento duro: ciò è dimostrato tanto dal numero delle aziende olivicole che, secondo i dati del censimento dell’agricoltura del 2000, sono circa 35 mila (più della metà delle aziende agricole) quanto dalla superficie occupata, che è di 50 mila ha (il 10% della superficie agricola utilizzata). La fabbricazione dell’olio di oliva vede impegnate 180 imprese, quasi tutte di piccole dimensioni. A seconda della gestione gli impianti di molitura presentano caratteristiche diverse: possono essere gestiti da singoli imprenditori extra-agricoli o dagli stessi produttori agricoli, in forma individuale nel caso dei frantoi annessi alle aziende agrarie, o in forma associata nel caso di cooperative. A seconda delle funzioni, i frantoi possono limitarsi alla molitura delle olive o associare anche l’attività commerciale. La produzione di olio di oliva è costituita da olio extra vergine di buona qualità; per la campagna 2003/04 essa è pari a 338. 337 q, destinati per il 15% all’autoconsumo, per il 32% alla vendita diretta, mentre la quota più abbondante è venduta alle industrie di confezionamento. Il capitolo IV riguarda il settore conserviero. Il comparto ortofrutticolo riveste una posizione rilevante nell’ambito dell’economia agricola provinciale, per la superficie investita (circa il 12% della superficie agricola utilizzata) e per la qualità delle produzioni (17 milioni di q, in media ogni anno). La disponibilità e l’elevata qualità della materia prima hanno determinato la crescita e il consolidamento delle industrie delle conserve e semiconserve alimentari che nella provincia di foggia sono 104, a fronte delle quali operano 555 addetti. L’eterogeneità delle produzioni ortofrutticole fa sì che numerosi prodotti agricoli siano utilizzati come materia prima per ottenere un singolo prodotto industriale, oppure che un unico prodotto sia impiegato in diverse preparazioni conserviere. Nel settore conserviero foggiano i segmenti più importanti sono tre: 1) derivati del pomodoro; 2) sottoli e sottaceti; 3) surgelati. Il capitolo V si riferisce al settore vitivinicolo. In provincia di Foggia la superficie investita ad uva da vino è di 28. 848 ha, il 5% dei quali destinati alla produzione di uva per vini doc. Dal punto di vista enologico, la capitanata è conosciuta come zona produttrice di vini destinati soprattutto a tagliare vini di debole struttura. Questa caratterizzazione dell’enologia si è affermata tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, in seguito alla comparsa dell’oidio e della fillossera. In tale periodo la produzione enologica comprendeva vini bianchi e rossi distinti in tre tipi: da taglio, da mezzo taglio e da pasto. Dalla metà del Novecento, l’introduzione di nuove forme di allevamento della vite e l’ampliamento della piattaforma ampelografica hanno contributo a delineare una nuova immagine della produzione enologica, che attualmente comprende, oltre ai comuni vini da tavola, anche vini doc.