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Tecnologie degli alimenti a umidità intermedia. Processi di concentrazione ed essiccazione, dimensionamento celle frigorifere e impianti di stagionatura

Tecnologie degli alimenti a umidità intermedia. Processi di concentrazione ed essiccazione, dimensionamento celle frigorifere e impianti di stagionatura

di Raffaele Viccione


  • Editore: Viccione Raffaele
  • Data di Pubblicazione: 2012
  • EAN: 9788890740503
  • ISBN: 8890740507
  • Pagine: 176
  • Formato: brossura

Descrizione del libro

Questo libro di testo rappresenta un compendio per la preparazione degli esami nei corsi universitari specialistici in Scienze e Tecnologie Alimentari ed Ingegneria delle Industrie Agro-Alimentari, attraverso una visione d’insieme, breve ma rigorosa, della fisica termodinamica applicata alle trasformazioni alimentari.
In particolare sono illustrati i principi e i sistemi alla base della produzione di alimenti a umidità intermedia (IMF). Vengono descritti, sulla base di modelli matematici, i processi di concentrazione ed essiccazione e la tecnologia del freddo, con particolare riferimento al dimensionamento delle celle frigorifere e degli impianti di stagionatura. È un rapido excursus sugli aspetti ingegneristici della moderna tecnologia alimentare, tesi ad allontanare l’acqua dalla matrice degli alimenti al fine di prolungarne la shelf-life; un esempio di come trasformare e conservare i prodotti alimentari minimizzando il ricorso a conservanti e additivi.
Mediante tali processi si riducono i rischi per il consumatore e si conservano le caratteristiche nutritive delle derrate alimentari, facendo affidamento alle leggi della fisica e realizzando un efficace connubio fra tecnologie moderne e tradizioni antichissime.

Indice:

Prefazione
Ringraziamenti
1. Alimenti a umidità intermedia
1.1 L’ acqua nella matrice alimentare
1.2 Modificazioni chimico-fisico-microbiologiche
1.3 Stabilità degli IMF
1.4 Isoterme di adsorbimento e desorbimento
1.5 Relazione temperatura – AW
1.6 Tecnologia di produzione degli IMF
1.7 Previsione dell’ Aw di sistemi complessi
1.8 Processi di disidratazione
2. Psicrometria e termotecnica
2.1 Aria secca e aria atmosferica
2.2 Diagrammi psicrometrici
2.3 Trasmissione di calore e di materia
2.4 Impianti frigoriferi e pompe di calore
2.5 Condizionamento dell’ aria
2.6 Trasformazioni dell’ aria umida
2.7 Trattamenti ad alta pressione
3. Processi di concentrazione
3.1 Generalità
3.2 Evaporazione
3.3 Crioconcentrazione
3.4 Processi a membrana
4. Processi di essiccazione
4.1 Essiccazione in corrente d’ aria
4.2 Bilancio massico ed entalpico
4.3 Risparmio energetico
4.4 Tipologie impiantistiche
4.5 Qualità degli alimenti disidratati
5. Tecnologia del freddo
5.1 Il freddo e la conservazione degli alimenti
5.2 Refrigerazione
5.3 Celle frigorifere
5.4 Congelamento e surgelazione
5.5 Qualità e sicurezza degli alimenti surgelati
6. Stagionatura a deumidificazione per assorbimento
6.1 Introduzione
6.2 Tipologia impiantistica
Bibliografia
Riferimenti Normativi
Riferimenti Internet
Diagrammi psicrometrici

Nota sull'Autore
Raffaele Viccione, Tecnologo Alimentare e Perito, consegue la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari nel 2002 con tesi in Fisica Tecnica. Nel 2003 si abilita all’esercizio della professione. Dopo esperienze come tecnico di produzione e responsabile qualità presso aziende del settore alimentare, intraprende l’esercizio della libera professione. Nel 2003 ottiene l’iscrizione all’albo dei periti presso il tribunale di Santa Maria Capua Vetere. Si occupa di igiene, progettazione, analisi, qualità, etichettatura, sicurezza sul lavoro, formazione e perizie per procedimenti giudiziari. Dal 2007 svolge attività divulgativa a carattere scientifico.

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