Salumeria italiana. Gestione delle problematiche di produzione
- Editore:
Edagricole
- Collana:
- Manuali professionali
- Data di Pubblicazione:
- 20 marzo 2026
- EAN:
9788850656813
- ISBN:
8850656815
- Pagine:
- 320
- Formato:
- brossura
- Argomento:
- Cucina: carne e selvaggina
Libro Salumeria italiana. Gestione delle problematiche di produzione di Umberto Magnani, Fausto Tondelli, Roberta Virgili
Trama libro
I salumi rappresentano una delle eccellenze gastronomiche dell'Italia, il paese europeo con il maggior numero di prodotti a indicazione geografica (DOP-IGP), e rappresentano una cospicua quota del consumo interno e delle esportazioni. Come tutti gli alimenti, i salumi, sono soggetti a difetti e alterazioni che possono comprometterne il valore commerciale ma anche la commestibilità e la salubrità. Il volume, dal linguaggio semplice e sintetico, è ricchissimo di illustrazioni ed è concepito come un manuale operativo con il preciso intento di consentire una rapida identificazione dei difetti e delle alterazioni dei principali prodotti di salumeria, individuando come si presentano, le cause che li originano, le azioni preventive, le azioni correttive, la frequenza e il possibile supporto analitico di approfondimento. Le informazioni coprono l'intera filiera di produzione a partire dalla valutazione della materia prima carnea alle problematiche che possono sopravvenire nella produzione e nel prodotto finito fino alle fasi di commercializzazione e di conservazione presso il cliente finale. Le tecnologie di produzione non vengono trattate in maniera puntuale ma vengono evidenziati i riferimenti inerenti alla genesi della comparsa dei difetti e delle alterazioni, rispettando rigorosamente, nella sintesi, la correttezza delle conoscenze tecnico-scientifico più aggiornate.
