Il manuale delle carni. La filiera dalla macellazione alla distribuzione e ristorazione

È questa una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera, dall'allevamento alla tavola, passando per la preparazione, la distribuzione e il confezionamento del prodotto, senza trascurare il consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale. Il cuore del manuale è dedicato alle tecniche di macellazione e ai tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, fino ad arrivare ai dettagli anatomici e terminologici dei singoli tagli al consumo, trattati anche con riferimento alle loro declinazioni regionali. È questa una guida sintetica ma completa sul comparto delle carni, trattato con un approccio di filiera, dall’allevamento alla tavola, passando per la preparazione, la distribuzione e il confezionamento del prodotto, senza trascurare il consumo in chiave di ristorazione collettiva e commerciale.
Il cuore del manuale è dedicato alle tecniche di macellazione e ai tagli industriali delle carni nelle loro differenti nomenclature, fino ad arrivare ai dettagli anatomici e terminologici dei singoli tagli al consumo, trattati anche con riferimento alle loro declinazioni regionali.- Le carni "fresche" e "trasformate" nell'alimentazione: dalla storia all'attualità;
- La filiera delle carni dalla produzione al consumo (from field to fork);
- Gli animali produttori di carni "tradizionali" ad alto consumo;
- Gli animali produttori di carni "tradizionali" secondarie e carni "alternative";
- La macellazione industriale; 6.La valutazione commerciale delle carcasse bovine, suine e ovine;
- Benessere dell'animale ed eventuali influenze sulle carni;
- La frollatura e la maturazione commerciale delle "carni rosse";
- Nomenclautra dei tagli e tecniche di cottura delle carni per la vendita e la ristorazione;
- La conservazione delle carni nella distribuzione e in cucina;
- Conclusione;
- Appendici.