Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso di Raffaele Romano, Gianfranco Lambiase, Salvatore Spagna Musso edito da Aracne

Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso

Editore:

Aracne

Data di Pubblicazione:
2009
EAN:

9788854828056

ISBN:

885482805X

Pagine:
96
Formato:
brossura
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Descrizione Il latte e la mozzarella di bufala. Studio sulla composizione e genuinità del grasso

La componente grassa del latte di bufala riveste un ruolo tecnologico-nutrizionale importante nella preparazione dei derivati lattiero-caseari. Il testo presenta i risultati di una ricerca volta a stabilire la variabilità della matrice lipidica sia della materia prima che dei prodotti ottenuti. La prima parte del lavoro è dedicata alla descrizione del latte di bufala e dei principali derivati lattiero-caseari: mozzarella e burro. La seconda parte è dedicata alla composizione acidica (tra cui i CLA) e trigliceridica della materia prima, allo studio dei fattori di variabilità del grasso del latte e alla problematica della genuinità della mozzarella di bufala e del burro. Nella terza parte del lavoro viene proposta un'analisi dei fattori che influiscono sulla composizione e genuinità del grasso mediante l'applicazione quali-quantitativa della gascromatografia ad alta risoluzione.

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