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Cucina modernista per piatti classici

Cucina modernista per piatti classici

di Allan Bay


In pubblicazione
  • Editore: Giunti Editore
  • Data di Pubblicazione: gennaio 2018
  • EAN: 9788809862463
  • ISBN: 8809862465
  • Pagine: 288
  • Formato: rilegato

Descrizione del libro

Nei bistrot dei Frecciarossa è apparso da qualche mese un cartello che segnala «cottura a bassa temperatura»: segno che è ormai evidente a tutti che la CBT e le altre tecniche moderne non sono strumenti per i cuochi che fanno alta cucina. Anzi: sono ancora più utili ai ristoranti commerciali, di tutti i livelli, che propongono piatti classici e tradizionali. Per diversi motivi: si rispettano al meglio le regole sulla salubrità dei prodotti; il risultato organolettico è più che soddisfacente; la gestione della linea e gli acquisti vengono ottimizzati. Non da ultimo, la CBT rende possibile proporre grandi piatti della tradizione che per i tempi di cottura e per la necessità di personale dedicato non si possono più fare se non a costi eccessivi. Il volume è illustrato con fotografie step by step delle procedure più complesse e di tutte le ricette realizzate.

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