La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
- Editore:
Bibliotheca Culinaria
- Illustratore:
- Attard J.
- Traduttore:
- Peraldini G.
- Data di Pubblicazione:
- 26 Giugno 2015
- EAN:
9788897932468
- ISBN:
8897932460
- Pagine:
- 160
- Formato:
- rilegato
Descrizione La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?
La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un'attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d'avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l'estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell'eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso. Con una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.